Eines der frühsten "Nebenprodukte" der Fleischbeschaffung waren die Felle der Tiere. Damit verbunden war natürlich auch die frühe Erkundung der Konservierung der Fellhäute, und auch der reinen Haut - das Leder. Bereits um 8000 v. Chr. waren den Menschen der Steinzeit bekannt, dass einige Pflanzen die Eigenschaft hatten, die Häute länger haltbar zu machen - Gerbstoffhaltige Pflanzen.
Bereits ab 6000 v. Chr. wurde auch die Fettgerbung, die heutige Sämischgerbung bekannt. Auch die Weißgerbung, also die Gerbung mit Alaun zur Herstellung eines feinen, hellen (weißen) Leders sowie die Lohgerbung (mit Pflanzenrinde) ist bereits in dieser Zeit bekannt oder in der "Entwicklung".

Hinweise auf das eigentliche Handwerk finden sich jedoch erst spät, im 13. Jahrhunderts belegt eine Urkunde aus dem Siegerland eine Lohmühle, die auf das Zerkleinern von Baumrinde (Lohe) spezialisiert war, um Gerbstoffe für die Gerberei aus Rinden zu gewinnen. Vornehmlich wurden hier Eichen- und Erlenrinden genommen, die einen sehr hohen Tanningehalt haben. Auch finden wir in der Folgezeit eine wichtige Stellung des Siegerlandes für das Gerberhandwerk.
Um die Rinden zu Lohe verarbeiten zu können waren die Lohmühlen natürlich auf viel Wasser angewiesen, ebenso wie die Gerber selbst, die ihre Felle "wässern" mußten (zum weich machen). Dies führte insbesondere an kleineren Flüssen und Bächen häufig zu Disputen mit den Getreidemühlen, deren Mahlwerk ja ebenfalls vorwiegend mit Wasser angetrieben wurde.
Zum Wässern wurden die Fälle an einen Pfahl im Wasser gebunden, was wohl auch den noch heute verbreiteten Spruch erklärt "jemand sieht seine Felle wegschwimmen".

Das Gerben ist harte und unangenehme Arbeit. Sie beginnt mit der Säuberung der Felle. Dafür mußte die Fleischseite erst einige Wochen in Salz eingelegt werden, um dem noch haftenden Fleisch das Wasser zu entziehen. Danach wurden die Häute erstmals in frischem Wasser (Bach) einige Tage eingeweicht, um das Salz wieder auszuwaschen. Es folgte die Enthaarung in einer Kalkbrühe ("Äscher"), was eben zwei Wochen dauerte.
Erst anschließend begann man die Bearbeitung der Häute mit Haareisen, Scherdegen und anderen speziellen Schabmessern bei der sämtliche noch vorhandenen Haare und Fleischreste entfernt wurden. Dies ist eine der wichtigsten Aufgaben des guten Gerbers, da gar zu schnell mit den scharfen Eisen ein Riss im Leder entstehen konnte. Auf diese Bearbeitung folgte ein weiteres Salzbad zur endgültigen Säuberung.

Erst jetzt begann die eigentliche Konservierung. In großen Gruben wurden die bearbeiteten Häute nun mit Lohe bzw. dem jeweiligen Gerbmittel aufgeschichtet und die volle Grube dann mit Wasser aufgefüllt, was den Gerbprozess in Gang setzte. Je nach Lederart konnte dieser Prozess zwischen einigen Wochen, aber auch Monaten und Jahren dauern, was erklärt, warum die Gerber mehrere, manche sogar bis zu 20 Gruben für ihre Arbeit brauchten. War das gewünschte Gerbergebnis erzielt, wurden die Häute erneut mehrfach gewaschen, gebürstet, getrocknet und geglättet.

Die mit dem Gärprozess verbundenen Gerüche ebenso wie der Geruch nach faulenden Haut und Fleischteilen bei der vorigen Verarbeitung (diese wurden für die Leimherstellung aufbewahrt) und nicht zuletzt die allgemeine Abfallentsorgung in diesen Zeiten möchte man sich heute lieber nicht mehr vorstellen müssen. Doch auch zu damaligen Zeiten fühlten sich nicht wenige davon gestört, weshalb die Gerber zumeist eigene Straßen nur mit Gerbereien, eher ausserhalb des eigentlichen Stadtgeschehens hatten.

An den Arbeitsprozessen an sich hat sich bis heute nicht viel geändert, doch werden heute beispielsweise der Urin in der Lohe von reinem Harnstoff ersetzt. Auch sind die heutigen Betriebe anders aufgebaut, so dass in der Regel die Geruchsbelästigung für das Umfeld in einem angemessenen Rahmen bleibt.